Mostaza (අබ)

Existen más de 40 variedades de plantas de mostaza, pero tres son las más populares para uso culinario: las semillas de mostaza negra, marrón y blanca, que se utilizan comúnmente en recetas y en la elaboración de mostaza. Estas tres variedades se encuentran tanto en Estados Unidos como en otras partes del mundo. La mostaza es la segunda especia más utilizada en Estados Unidos, solo superada por la pimienta. Y no es de extrañar, ya que combina bien con todo tipo de carnes, cerdo, aves y mariscos. Puede que estés acostumbrado a la mostaza amarilla tradicional, pero hay muchas otras variedades de semillas y mostazas preparadas que vale la pena explorar.

¿Qué son las semillas de mostaza?

Todas las partes de la planta de mostaza son comestibles, incluidas las semillas, las hojas y las flores; pertenece al mismo género que la col y los nabos y es una planta anual. Brassica nigra es la planta que produce las semillas de mostaza negra. Es originaria del norte de África y de partes de Europa y Asia; las semillas de mostaza negra siguen siendo muy populares en Oriente Medio y Asia Menor. Las semillas se separan de sus cubiertas y son muy pequeñas. Pueden molerse para obtener una especia o utilizarse enteras, a menudo añadiéndolas al aceite caliente para resaltar su sabor.

Las semillas de mostaza marrón provienen de la planta Brassica juncea. También se le llama mostaza china, india u oriental. Existen diferentes variedades de semillas de mostaza marrón, que van desde aquellas con cubierta marrón oscura hasta otras de color amarillo oscuro. La mostaza amarilla se obtiene de las semillas de la planta de mostaza blanca, Sinapis alba. Aunque pertenece a la familia Brassicaceae, no está tan estrechamente relacionada con los otros dos tipos. La planta de mostaza blanca produce semillas de color beige claro, ligeramente más grandes que las marrones. Estas se convierten en la mostaza amarilla brillante gracias a la adición de cúrcuma o colorantes.

Cocinar con semillas de mostaza

Las semillas de mostaza negra son un ingrediente común en la cocina india. A menudo se utilizan enteras y se fríen o tuestan antes de añadirse a los platos o incorporarse en salteados junto con otros ingredientes aromáticos. Las semillas de mostaza blanca pueden tostarse para añadirlas a platos o utilizarse en encurtidos. Las semillas de mostaza también pueden molerse para preparar mostaza casera.

Usos de las semillas de mostaza

Las semillas de mostaza marrón se utilizan en Europa para producir mostaza Dijon y otras mostazas especiales, y la mostaza de mesa común en Rusia se elabora con estas semillas. En países asiáticos, las semillas de mostaza marrón se utilizan para producir condimentos y aceite de mostaza. Este aceite puede contener ácido erúcico tóxico, por lo que no se importa a Estados Unidos. Las semillas de mostaza blanca se muelen para producir mostaza amarilla.